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西餐服务礼仪

时间:2010-06-09 18:45 来源:酒店服务礼仪|http://s 作者:酒店服务礼仪 点击:

西餐服务礼仪是随着西餐文化的诞生而逐渐发展起来的。早期的西餐文化起源于欧洲的贵族家庭,人们对西餐的礼仪有严格的要求,因此西餐服务礼仪也相对复杂很多。

西餐的来源

西餐这个词是由它特定的地理位置特点所决定的。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴,同时还包括东欧、美洲、大洋洲、中亚、南亚次大陆以及非洲等地的饮食。

地理位置的差异同样导致了西餐服务在不同地区的差异。

西餐服务的种类

西餐服务经过多年的归纳、总结和提高,形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务四种服务类型。现在的西餐厅,往往为了协调其菜谱和西餐厅设施,把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。特色西餐厅则使用一种别具一格的服务方式。

接下来,本文分别对法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务进行阐述。

法式西餐正餐服务(French style service)

特点是典雅、庄重,周到细致,用餐费用昂贵。法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式,流行于西方上层社会。法式西餐服务的宗旨在于让顾客享受到精制的餐品,尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调。

法式西餐服务要点

  1. 每一桌配一名服务员和一名服务助手,配合为客人服务。
  2. 客人点菜后,菜食的制作在客人面前完成,半成品请客人过目,然后在带加热炉的小推车上完成制作,装盘后请客人品尝。
  3. 每上一道菜都撤掉餐具。
  4. 菜点与酒类相匹配。
  5. 每上一道菜都必须清理台面。

法式服务是一种非常豪华的服务,最能吸引顾客的注意力,给顾客的个人照顾较多。但是,法式服务要使用许多贵重餐具,需用餐车、旁桌,故西餐厅的空间利用率很低,同时还需要较多经过培训的专业服务人员。

俄式西餐正餐服务(Russian service)

特点是菜食的量大、油性大,服务操作不如法式细致。

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘,将菜盘置于西餐厅服务边桌之上,用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客,然后将盛菜银盘端上桌子让顾客观赏,再用左手垫餐巾托着银盘,右手持服务叉勺,从客位的左侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。

上餐次序为面包—黄油—冷盘—汤类—鱼类—旁碟—主菜—点心—水果—咖啡或者红茶。

酒水与饮料服务与法式相同,比较高雅、细致。

英式西餐正餐服务(British style service)

特点是上菜程序与法式、俄式相同,其操作实务与法式、俄式又有所区别。

一是英式西餐不用餐盘,铺台时不摆餐盘,除汤盘和冷盘外,其余都是事先摆到桌面上的。

二是客人所点的菜食,都是直接将菜盘放到客人面前,让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。

英式服务也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。英式服务的气氛很活跃,也省人力,但节奏较慢,主要适用于宴会,很少在大众化的西餐厅里使用。

美式西餐在餐服务(American style service)

特点是比较自由、快速、简单、大众化。

客人人座后,先将水杯翻过来,斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上,撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜,要先撤盘,整理台面,然后再上,其他餐具一般不动。

服务操作动作快,客人用餐也比较自由。

西餐服务流程

  1. 接受客人订席
  2. 营业前的准备工作
  3. 引导客人及安排入座
  4. 递送菜单
  5. 铺口布
  6. 供应冰水
  7. 接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒
  8. 接受点菜
  9. 接受点叫饭中酒
  10. 开酒
  11. 服务酒类
  12. 取菜
  13. 服务菜肴
  14. 客人用餐期间服务
  15. 清理餐桌
  16. 接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒
  17. 客人离开前服务及欢送客人
  18. 客人结账
  19. 重新布置、摆设餐桌及餐具
  20. 营业后的整理工作

西餐服务礼仪对于国人来说是一种全然不同的餐饮服务礼仪,西餐服务礼仪强调的是一种浪漫的气氛和高雅的格调,因此对西餐服务人员也有更高的要求。

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